理解刚柔并济

2017-05-26 12:18

  

北京海航唐拉雅秀酒店中餐厅

  Q:您当前会本人开店吗?

  2011年,周毅又回到了北京。那一年,香港美丽华集团在北京创建带有香港米其林二星光环的国锦轩食府,邀请周毅负责餐厅的筹备工作。

  Q:你以为什么样的厨师称得上是好厨师?

  双冬羊腩煲

  勤能补拙,首批港厨入京

  不少厨艺熟练的厨师成为餐厅的厨师长,是总厨的左膀右臂,即使有一天成为总厨也不肆张扬,而是踏实做事。北京海航万豪唐拉雅秀酒店中餐厅厨师长周毅就属于这一类厨师。采访中,他对于所走过的厨师之路大多轻描淡写,好像一切理当如斯,天然而然。但实际上,他的从厨生涯波涛起伏,领略过深谷胜景,亦经历过低谷暗流,岁月的磨砺令他淡然自如。

  取舍厨师这个行业,就意味着你要耐得住干燥寂寞,经得起颠沛辗转。你可以从中失掉造诣感和无上荣光,也会面临未可知的分离和落差。

  A:年轻人要虚心好学,但很多年轻人开始做厨师就是过渡,不太稳固,自己要考量好能不能适应在这个行业发展,头一两年随时可以转业,但过了五年基础就要稳定了。

  1987年,周毅追随一位师傅来到北京香格里拉饭店,那时他还不到三十岁,担负中餐厅配菜部的第三砧板。家喻户晓,砧板在粤菜厨房中的位置举足轻重,配菜部是厨房的灵魂所在,因为其中波及到餐厅的成本掌握,“如果一条鱼可出一份菜,那专业的配菜可以将两条鱼开出三份菜”。周毅就在这里学到了如何公道应用食材,使物尽其用,从而进行成本节制,后来他又在厨房各个岗位工作历练。

  A:我对开店有兴致,但会很谨严,不会容易开店。因为现在做生意很难,房租、人工成本都很高,利润薄。但现在做餐厅,我都是以“做自己生意”的概念去投入精神,居心经营。

  我采访、接触过的厨师可分为三类:一是擅长言辞的交际型厨师,二是讷于言的技术型厨师,三是技术、交际内外兼修型厨师。通常来说,第一类和第三类厨师与媒体交换较多,也更轻易成名。但在厨房一线,更多的是第二类那些不善言辞但烹饪技术过硬的厨师们,特别是那些50后、60后的师傅,他们更习惯于大名鼎鼎地把菜炒好,揣摩顾客的口味,实现好引导交给的工作。

  前未几,周毅还被派往比利时,筹备海航团体在国外的第一间借鉴品牌的酒店——唐拉雅秀酒店。此外,他还为航空公司设计头等舱的飞机餐。对于将来,周毅认为仍是要着眼于当下,经营好现在这间餐厅。所有皆顺其天然,专心执事。

  摄影/张洋

  跟着时光的推移,菜品的滋味成为贵宾食客的关重视点,因此炒锅成为厨房中最牛的岗位,只有炒锅才干成为厨房的老大。1991年,周毅提升为北京国贸饭店中餐厅副行政厨师长,1993年又出任北京建国饭店中餐厅副行政厨师长,在厨房中独当一面,成为京城粤菜厨师群体的中坚力气。

  菜品供给|北京海航集团唐拉雅秀酒店

  

  国锦轩作为香港米其林二星餐厅国金轩的姊妹餐厅,主打高端市场,菜品私家订制。这对于烹调粤菜及高等食材如燕窝、鲍鱼、海参等甚有心得的周毅来说堪称如鱼得水,他也成为漂亮华集团在内地名列前茅的厨师。作为掌舵国锦轩的行政总厨,周毅至今认为这是他最有成就感的事件之一。

  周毅作品选

  Q:对于年轻一代厨师,您有何倡议?

  

  A:厨师要做好厨德、厨艺、厨政,对工作用心、热忱,就是好厨师。

  在这一阶段,他还第一次尝试入股开店。2012年底,位于北京工体西门邻近的“神烤”开业,这是一家主打烤串的时尚餐厅,周毅是小股东之一。当时,开放式烤炉和酒吧式就餐环境很受时尚人士追捧,一时间也成为传媒的宠儿。但火爆表象的背地是因高房租、高人工导致的收支不均衡。这次投资失利让周毅意识到开店是一件危险很高的事,成本构造和成本控制十分主要,白纸黑字的合约也很重要。虽然他和很多厨师一样有个开店梦,但有了这次经历,他变得更加审慎了。

  周毅是一位不善言辞的师傅,对于自己的烹饪技能并不过多的沉默寡言,但席间的一道“姜蓉蒸鱼”却可见其粤菜的底蕴功力。这道菜来自广东顺德,在东南亚地域也很受欢送。其制法是将鲜仔姜用白醋、白糖腌制四五天,剁成姜蓉,用以蒸鱼,其中的姜味酸甜化解了鱼之腥味,激发出鱼之鲜香,配以豆腐泡,吸入鱼姜之味,冬季食用暖身增香。一道油腻的蒸鱼因一抹酸甜的姜蓉变得活色生香,令人唇齿留香,余味犹存。

  

  

  

  制法:将羊腩洗净,斩成骨牌形,入烧热的锅中炒干水分至干香,掏出备用;冬笋切块,与冬菇分辨飞透水,沥干水分,入热油炸香备用;将姜块、蒜仔入热油炸至金黄备用;另起锅,入油烧热,下姜块、蒜子、青蒜、冬笋、冬菇爆香,加柱侯酱、广东腐乳、花生酱、芝麻酱、生抽调味,入羊腩爆香,入二汤、冰糖调味,倒入砂锅中大火烧开,转小火焖1小时至熟烂即可。

  上世纪90年代前后,京城粤菜刮起一阵强劲的风潮,掐指算来,周毅恰是第一批入京的粤港大厨。固然当时北京的餐饮气氛与香港不可同日而语,但却是一个可以大展拳脚的辽阔天地,粤菜厨师工资高、地位高,特殊是港厨更是荣光加身,身价不菲。

  周毅率领从香港一起过来的团队,从菜单设计、出品尺度、食材洽购、厨房管控以及与前厅、采购各部分和谐上逐个进行调剂,其挑衅性是他从业以来前所未有的。“我把自己的经营理念都融会在工作里面,就像做自己的生意一样。我给下面的员工也灌注这个理念。本钱把持是要害,食材要物尽其用,要将一般的食材通过厨师的创意跟厨艺烹制成高品位的菜肴。同时推进餐厅经理与咱们独特合作,让后厨的理念、主意通过前厅经理转达给食客。”经由一番尽力,餐厅从周毅接手时的日营业额多少千元钱,逐步回升至畸形盈利曲线,甚至最高时做到日营业额近十万元。

  周毅1958年诞生,中国香港人。领有三十余年餐饮从业经历。1984年进入香港中环西苑野味海鲜酒家工作,开始厨师生活。曾任香港湾仔得荣鱼翅酒家、香港北角新北大海鲜酒家、北京香格里拉饭店中餐厅行政总厨。2004年前往印尼雅加达,出任金翠小厨香港餐饮管理公司中厨行政总厨。2007年回国后,先后任苏州太湖高尔夫酒店管理公司、北京俏丽华集团国锦轩行政总厨。2014年至今,任北京海航集团唐拉雅秀酒店中餐行政总厨。善于粤菜烹饪,旁通其余菜系,厨政经验丰盛。

  Q&A

姜蓉蒸鱼

  【周毅语录】

  点评:开胃健力,冬季上佳温热补品。

  2014年,周毅经人先容出任北京海航唐拉雅秀酒店中餐厅行政总厨。在此之前,这间餐厅因为转型调整经营得并不太好,周毅肩负的是如何将一间生意冷漠的餐厅做出事迹的重担。起初的三个月磨合期是让他有些愁闷的,因为不仅是一切要从头开始,更是要破旧破新,“但硬着头皮也要做好”。

  原料:羊腩1000克,冬笋150克,冬菇100克,姜块100克,蒜仔30克,青蒜30克,柱侯酱50克,广东腐乳20克,花生酱10克,芝麻酱10克,冰糖50克,生抽10克,二汤适量。

  做到哪里,学到哪里,工作要投入。

  采访/褚宏辚

  “抉择厨师这个行业,就象征着你要耐得住单调寂寞,经得起颠沛辗转。你可以挣到许多钱,也可能因投资失败输掉家底。你能够从中取得成绩感和无上荣光,也会见临未可知的分别和落差。”起初,对于忽然分开多年工作的处所,周毅颇有些失踪,假如之后的工作发展得不错会很快缓解,但如果接下来的工作不尽如人意,这种落差感就会连续一段时间,但随着经历的增长,现在他对于这些变更就很坦然了。

  2004年,从天而降的机会又让周毅决议离开北京。他的亲友在印尼开了一家餐厅,邀请他主理厨房。这对于周毅是一次新的尝试和挑战,他断然毅然地带领一个厨师团队来到印尼首都雅加达,为这家名为“金翠小厨”的餐厅筹备开店工作,并任餐厅中厨行政总厨。厨房的工作对他来说做作是轻车熟路,很快就将餐厅的菜品、厨房的架构、日常管理部署得语无伦次。但印尼的生涯却让周毅感到心心相印,语言的阻碍和文明的差别令他很不适应。所以餐厅的经营步入正轨后,他就回国了。等候周毅的是另一家新店的启动。

  关于治厨

  与京城的不解之缘

  虽然北京给了周毅身为粤菜厨师的自卑感和成就感,但他始终还是认为自己只是北京的过客。1995年,结婚成家的周毅挑选回到香港,统筹家庭和工作,先后在香港湾仔得荣鱼翅酒家、香港北角新北大海鲜酒家担任行政总厨。但七年后,他又从新回归香格里拉集团,于2002年第二次走进北京香格里拉饭店,这次的身份是“中餐厅行政总厨”。

  对厨房团队的治理,周毅在多年的阅历中已逐渐转换了管理方法。“时期变了,管理厨房的方式也要转变,我们以前都是偷师。年青的时候,我还比拟牛气一点,从事这个行业的人还良多。随着这十来年的改变,本来那套行不通了。由于你太严格,80后、90后的小孩就会说‘师傅,我不干了’。当初招人很难,所以就反过来了,我惧怕他们不懂,要尽可能教会他们,要软硬兼施,不可太过严厉,要暗里与他们交友人。”步队不好带,但总能找到适合的方式与方式。年纪的增加也令周毅变得平和起来,理解刚柔并济。

  

  2007年,江苏省姑苏太湖高尔夫酒店准备开业,周毅从最开端就参加到酒店餐厅的各项筹备工作中,这一晃又是四年。

  1984年,二十多岁的周毅离别了无趣的工厂工作,进入香港中环西苑野味海鲜酒家做学徒。在他看来,并没有什么特别的起因,只是感到一来做厨师可以包吃包住,二来对烹饪还比较感兴趣。作为厨师,周毅是入行起步较晚的,但也因而在心智上更为成熟。因为爱好这一行,所以他更加勤恳,也更懂得怎么能力跟师傅学到货色。

  波诡云谲漠然之

  制造|周毅

古法盐?鸡

  即便这样,周毅也曾被师傅很严厉地叱骂过。自尊心很强的他虽然有些不信服,但却更加憋足了一口吻,要做出个样子。周毅说,那时会有冤屈,觉得潦倒,但现在想起来,还是因为教训不足,确实做错了,又年轻鲁莽,才会被师傅申斥。凭借加倍的努力和资质、悟性,周毅很快在烹饪技巧方面遇上了师兄弟们,并与一些厨艺成熟的师傅打成一片,树立了亦师亦友的关联。他说,正是这些“朱紫”带给自己很多机遇。

  对于职业

  摄影|张洋